Motivul pentru care Salamul de Sibiu este asociat ariei geografice delimitate este in special de ordin istoric. Într-adevăr, există o tradiție îndelungată, de peste 100 ani, în ceea ce privește obținerea sortimentului, tradiție care continuă și astăzi. Această tradiție reprezintă o specificitate a ariei geografice.

Istoria Salamului de Sibiu ne arată, prin dovezi certe, că producția celebrului sortiment a început concomitent în cel puțin 2 (două) zone diferite din România, în speță Mediaș și arealul Văii Prahovei (Sinaia). Istoria producerii acestui salam a fost strâns legată de dezvoltarea agriculturii din aceste zone, precum și de formarea în cadrul lor a unor grupuri de producători care s-au specializat în fabricarea acestui sortiment și care, de-a lungul timpului, au contribuit la răspândirea fabricării acestuia în afara arealului Mediaș – Sinaia și la consolidarea acestei tradiții și în celelalte zone din arealul specificat.

Salamul de Sibiu este un produs cu reputație, unul dintre cele mai răspândite sortimente în aria geografică delimitată, care figurează mereu pe listele cu produse propuse clienților interni și externi, dar și la târgurile naționale și internaționale de profil, acolo unde este solicitat spre degustare de toți vizitatorii.

Studiul Analiza comportamentului consumatorului român de produse din carne, realizat în 2009 sub egida Ministerului Agriculturii și Dezvoltării Rurale, a relevat (pag. 17) că acest sortiment se află printre primele 4 produse din carne în topul preferințelor publicului, 33,1% dintre respondenți consumând în mod frecvent acest produs. În secțiunea imediat următoare (pag. 18), studiul indică Salamul de Sibiu drept exemplu de ”fidelizare față de o marcă puternică, știută de mai mult timp”.

Aceste tendințe sunt confirmate și de revistele de specialitate. Astfel, într-un articol intitulat Mărci românești, apărut în revista Piața din 21 iunie 2008, se menționează (pag. 7) că ”salamul (...) de Sibiu (...) sunt doar o parte dintre brandurile românești care concurează cu succes produsele jucătorilor străini”. 

Reputația, garantată de recunoașterea publicului și de numeroase surse scrise, are la bază o cutumă îndelungată în obținerea și comercializarea sortimentului. În perioada regalistă, comercializarea rezultă din scrisorile de comandă, precum și din documentația referitoare la capacitatea de producție a fabricilor. 

În perioada regimului comunist, renumele Salamului de Sibiu a fost consolidat de construcția de noi fabrici (e.g. Bacău, Mediaș) și de participarea la târguri internaționale (e.g. Moscova - 1951, Leipzig - 1975). Aceste activități continuă și acum, produsul fiind prezent la expoziția internațională SIAL 2010 sau la târgurile Piața Trade Expo Show din anii 2010, 2011 și 2012.

Metoda specifică de fabricație dată de iscusința producătorilor se datorează și ea specificului local, procesul de industrializare a sortimentului incluzând încă etape cu grad ridicat de manualitate. Aprecierea vizuală și manuală a tocăturii, dispersia manuală a amestecului de sărare-condimentare, verificarea elasticității batonului pe perioada afumării, perierea manuală a fiecărui baton necesită un grad de cunoaștere și de iscusință care cel mai adesea se deprinde din generație în generație, de la lucrători care beneficiază de experiență și de intuiție în obținerea gustului caracteristic Salamului de Sibiu.

Aria geografică delimitată cuprinde o serie de unități administrativ-teritoriale ale României, respectiv județele Bacău, Brașov, Călărași, Covasna, Ilfov, Prahova, Sibiu și Municipiul București.

Județul Bacău are o suprafață de 6.603 km² și este situat în regiunea Moldova din nord-estul României, învecinându-se la est cu județul Vaslui, la sud cu județul Vrancea, la vest cu județele Covasna și Harghita și la nord cu județul Neamț.

Județul Brașov are o suprafață de 5.363 km² și se află în partea centrală a României, în sud-estul regiunii Transilvania, pe cursul mijlociu al râului Olt, în interiorul arcului Munților Carpați. Județul Brașov se învecinează la est cu județul Covasna, la sud-est cu județul Buzău, la sud cu județele Prahova, Dâmbovița și Argeș, la vest cu județul Sibiu și la nord cu județele Mureș și Harghita.

Județul Călărași se află în sud-estul regiunii Muntenia din România, în partea de sud a Câmpiei Bărăganului și are o suprafață de 5.088 km². Județul Călărași se învecinează la est cu județul Constanța, la vest cu județele Ilfov și Giurgiu, la nord cu județul Ialomița și la sud cu regiunile Silistra și Ruse din Bulgaria.

Județul Covasna se află situat în centrul României, în regiunea Transilvania, în partea internă a Carpaților de Curbură și se învecinează la est cu județele Bacău și Vrancea, la sud-est cu județul Buzău, la sud-vest cu județul Brașov și la nord cu județul Harghita. Suprafața totală a județului este de 3.705 km².

Județul Ilfov se întinde pe o suprafață de 1.583 km² și este situat în regiunea Muntenia din România, în centrul Câmpiei Române. Județul Ilfov se învecinează la nord cu județul Prahova, la nord-vest cu județul Dâmbovița, la sud și la vest cu județul Giurgiu, la sud-est cu județul Călărași și la nord-est cu județul Ialomița.

Județul Prahova are o suprafață de 4.716 km² și este poziționat în regiunea Muntenia din România. Se învecinează la nord cu județul Brașov, la est cu județul Buzău, la sud cu județele Ilfov și Ialomița și la vest cu județul Dâmbovița.

Județul Sibiu este situat în sudul regiunii Transilvania, la nord de Carpații Meridionali, învecinându-se la est cu județul Brașov, la vest și la sud-vest cu județul Alba, la sud-est cu județul Argeș, la sud cu județul Vâlcea și la nord cu județul Mureș. Județul Sibiu se întinde pe o suprafață de 5.432 km².

Municipiul București este poziționat în sud-estul României, în Câmpia Vlăsiei, între Ploiești la nord și Giurgiu la sud. Bucureștiul are o suprafață urbană de 285 km².

DE UNDE VINE DENUMIREA DE SALAM DE SIBIU?

Istoria produsului poate fi trasată până la sfârșitul secolului al XIX-lea când, în inima Carpaților, a început să se producă un salam uscat denumit ”salam de iarnă”, ulterior ”salam din vama Sibiu” și, în cele din urmă, ”Salam de Sibiu”. Acest nou produs reușește să atragă atenția populației din zonă, dar și de peste hotare și, în scurt timp, devine un etalon pentru toată lumea.

Principalii fabricanți de Salam de Sibiu de la sfârșitul secolului XIX și începutul secolului XX au fost Jozsef Theil și Filippo Dozzi. Cei doi producători de mezeluri au transformat Salamul de Sibiu într-un produs de lux care nu lipsea de la cele mai simandicoase mese.

Din cauza condițiilor climaterice, respectiv a temperaturii care trebuia să rămână la un nivel relativ scăzut pe întreaga durată a procesului, producția era limitată la lunile de iarnă. De aceea, în ambele arealuri geografice, produsul a fost comercializat inițial sub denumirea ”Salam de Iarnă”.

Atunci când popularitatea sa a crescut și peste hotare, exportul se făcea prin Vama Sibiu, pentru că acesta era punctul de trecere pe teritoriul austro-ungar. În mod corespunzător, ștampila de export aplicată pe documentele ce însoțeau marfa cuprindea sintagma ”Vama Sibiu”, ceea ce a făcut ca și comenzile numeroase venite din partea colaboratorilor externi să poarte mențiunea ”Salam din Vama Sibiu”.

La scurt timp, produsul a devenit lesne cunoscut publicului pur și simplu ca ”Salam de Sibiu”. Astfel, în anii 1930, această denumire a devenit larg uzitată și de către diverșii clienți din țară, inclusiv de către casa regală a României, stând mărturie în acest sens desele scrisori de comandă provenite de la aceștia.

În anul 1948, toate fabricile producătoare de Salam de Sibiu sunt naționalizate și trecute în proprietatea statului, pe perioada regimului comunist fiind deschise 3 (trei) noi fabrici, la Mediaș, Bacău și Bihor. Imediat după căderea regimului comunist, au mai fost deschise și alte unități de producție (e.g. Călărași, Brașov-Feldioara), toate situate în aria geografică vizată.

Procesul de fabricație, inclusiv recepția materiilor și a materialelor, tranșarea carcaselor si a pieselor, tocarea, umplerea membranelor, afumarea cu lemn de esență tare, însămânțarea cu mucegai nobil, maturarea, uscarea și depozitarea  se desfășoară în aria geografică delimitată.

Mezelarii au început să producă Salam de Sibiu încă din anul 1895. La începutul secolului XX, mezelarii locali au adaptat rețeta tehnicii lor și au transmis-o din generație în generație. Astfel, Salamul de iarnă a devenit Salam de Sibiu.

Astazi doar producatorii inscrisi in Asociatia Producatorilor de Salam de Sibiu din Romania au dreptul sa produca si  sa comercializeze Salamul de Sibiu IGP, acestia respectand criteriile specifice de productie si mai ales de calitate cerute de acest produs unic.