INGREDIENTES
Los ingredientes únicos utilizados para preparar el Salami de Sibiu /Sibiu Salami/, son los siguientes:
Los ingredientes utilizados para preparar el Salami de Sibiu, son los siguientes:
- Carne roja seleccionada de carne de cerdos con un peso mayor de 100 kg, se utiliza por lo menos en 70 % de la receta.
- Tocino duro del lomo del cerdo - se utiliza en 30 % de la receta como máximo.
- La pasta obtenida se llena en membranas de colágeno con un diámetro de entre 60 y 90 mm de acuerdo con las disposiciones legales o en membranas naturales de caballos (exclusivamente para las ediciones de colección).
- Sal marina
- Preparación de los ingredientes: Mezcla de sal y especias, agentes conservadores y antioxidantes se preparan de acuerdo con las especificaciones técnicas.
Los productos auxiliares utilizados son maderas duras (haya, roble o mezclado en diferentes proporciones de haya y roble), cuyo origen es exclusivamente de Rumania, grapas y/o cuerda, materiales de envasado y etiquetas.
En la fase de secado-maduración, se utilizan cultivos nobles de mildiu (Penicillium nalgiovensis) o una mezcla de diferentes tipos de Penicillium, que necesariamente contienen Penicillium nalgiovensis.
Proceso productivo
Todo el proceso de fabricación, como la recepción de materiales y materiales, el procesamiento (la carcasa y el corte de piezas, el picado, el llenado de membranas, el humo de madera dura, la siembra con moho noble, la maduración y el secado), el envasado y el almacenamiento deben tener lugar en el área geográfica definida.
Preparación de materias primas:
La carne de cerdo se recoge en rojo quitando la grasa, el lino, los ligamentos, los tendones, los vasos sanguíneos grandes y las partes sangrientas completamente blandas. El mismo proceso también se hace para el tocino dorsal. Luego se colocan en recipientes adecuados y se someten al drenaje, secado (para el cerdo) y curado (tanto para el cerdo como para el tocino). El drenaje y el secado apuntan a reducir la humedad de la carne. La duración de esta fase es de 24 horas a 72 horas. La siguiente operación, el fortalecimiento de la carne y el tocino, es definir la firmeza de las materias primas y se lleva a una ventilación moderada y a una temperatura de (-7° C ÷ -2° C)
Preparación de ingredientes:
La mezcla de sal y especias, los agentes de curado y los antioxidantes se preparan y se elaboran de acuerdo con las especificaciones técnicas.
Obtención de la pasta de llenado:
Después de las proporciones correctas de cerdo (mínimo un 70%) y tocino dorsal (máximo un 30%) se pesa y los ingredientes se introducen en la cuba del cortador, donde se pican al tamaño de un grano del arroz (cerca de 2-4 milímetros). A continuación, la mezcla de sal y especias se añade manualmente, seguida de los antioxidantes y agentes de curado, y todo esto se mezcla para obtener una pasta granular como un mosaico. Los agentes de curado alcohólico son opcionales; Si se utilizan, también se añaden ahora. La temperatura de la pasta de llenado debe estar entre -6° C y 4° C.
El principal cambio que se produce en el proceso de fabricación del Salami de Sibiu es el endurecimiento de la pasta cruda en una estructura compacta, firme, consistente y elástica. El endurecimiento se debe a la acidificación, a la sal y a la extracción de agua, especialmente en la etapa de secado y curado.
La sal determina el gusto facilitando primero la fermentación y posteriormente el secado.
Llenado de las tripas:
Como preparación, el aire se extrae de la pasta, que luego se comprime bajo un vacío o con la ayuda de dispositivos de extracción y compresión de aire. A continuación, una máquina de llenado inyecta la pasta en las tripas naturales y/o de colágeno preparadas de acuerdo con las especificaciones técnicas. La dosificación de la pasta y la longitud de las tripas se establecen de acuerdo con los valores proyectados para el diámetro de la salchicha y el peso del producto final. Las salchichas están formadas por recorte o sujeción manual y se cuelgan más tarde en bastidores o marcos móviles.
Secado y ahumado en frío:
La etapa de secado está destinada a preparar las tripas para el ahumado. Este procedimiento se realiza durante 24 horas, a una temperatura mínima de 10° C, bajo ventilación moderada. El ahumado se hace para impartir aroma al producto y aumentar su vida útil; el procedimiento se realiza a una temperatura entre 9° y 24° C y a una humedad relativa del aire de 85 a 92%, utilizando exclusivamente madera dura (haya, roble, o una mezcla de proporción variable de los dos). El tiempo de ahumado es de tres a diez días como mucho.
Curado y secado:
Este es un proceso sumamente complejo. Durante esta etapa, el producto semiacabado obtiene su forma final, con una consistencia firme pero elástica, una estructura granular y compacta, y un sabor y un olor específicos de la carne curada.
El sabor y el aroma específicos del Salami de Sibiu aparecen ahora, gracias a los procesos de fermentación azucarera, hidrólisis proteica (aminoácidos libres, péptidos) o hidrólisis lipídica y oxidación (ácidos grasos libres, compuestos carbonilos). La sal, los compuestos añadidos por el ahumado y las especias utilizadas en los pasos de fabricación anteriores también contribuyen al sabor y al aroma.
El secado y curado tarda al menos de 60 días (el tiempo máximo varía según el grosor de la salchicha), y se realiza en instalaciones de almacenamiento especialmente equipadas y controladas por el clima, a una temperatura entre 8° y 24° C, siguiendo los pasos a continuación:
siembra con el molde noble:
Cultivos de moldes nobles de Penicillium nalgiovensis (moho) se utilizan en esta etapa; alternativamente, se puede utilizar una mezcla de diferentes tipos de Penicillium, pero debe contener Penicillium nalgiovensis.
Después de abastecer manualmente las salas de secado y curado, las salchichas se rocían con una solución de esporas nobles de moho (Penicillium nalgiovensis o la mezcla antes mencionada) y luego se dejan reposar durante unas seis horas para reposar. Después de 10-12 días desde el abastecimiento las salchichas se cubren en moldes micelio. A medida que avanza el proceso de secado, el micelio crece y consume nutrientes (azúcares, proteínas, lípidos) de la pasta de Salami, liberando productos metabólicos que imparten a la salchicha su sabor específico.
Además, el moho desempeña un papel positivo preservando el color rojo rubí del Salami y prolonga su vida útil creando un microbioma en las tripas que previene la rancidez o el desarrollo de microorganismos contaminantes. En esta etapa, la temperatura desciende entre 10° y 24° C.
– curado y cepillado de Salami: entre aproximadamente 25 a 45 días desde el abastecimiento, cuando las salchichas están completamente cubiertas de moho y teniendo en cuenta el crecimiento del moho micelio, las salchichas se cepillan manualmente. El molde que se forma hacia el final del curado, en alta humedad, es blanco a amarillo-blanco o blanquecino. En esta etapa, la temperatura está entre 10° y 15° C.
– secado del Salami: Esta última etapa de secado y curado está marcada por una reducción progresiva de la humedad relativa del aire de las salas de secado y curado, así como por la ventilación controlada y la temperatura. El producto se seca hasta alcanzar la humedad estándar del 30% como máximo. La temperatura en esta etapa es entre 10° y 15° C.
Todo el tiempo de producción del Salami de Sibiu tarda 70 días como mínimo (mientras que el tiempo máximo varía según el diámetro de la salchicha), y el producto final debe ajustarse a las características físicas, químicas y microbiológicas especificadas en la Rúbrica 2 anterior.
Almacenamiento: El producto final se almacena en salas controladas por el clima a una temperatura entre 0° y 14° C y una humedad de 70-80%.
Rebanado y empaquetado:
El Salami de Sibiu se empaqueta manualmente o por las máquinas de empaquetado, con las tripas cubiertas en molde noble, cada pieza individual envuelta en película plástica permeable, micro-perforada.
Salami de Sibiu en rodajas se obtiene quitando la tripa, se rebana la salchicha y se porciona en paquetes de tamaño variado, bajo un vacío o una atmósfera protectora, de acuerdo con la demanda del cliente.
El rebanado y el envasado deben llevarse a cabo dentro de la zona geográfica designada, ya que la naturaleza agresiva de estos procedimientos exige que se hagan en el menor tiempo, de modo que las rebanadas no se expongan al aire durante demasiado tiempo. De lo contrario, su color marrón rojizo específico a rubí podría verse afectado.
