LA HISTORIA DEL SALAMI DE SIBIU
El Salami de Sibiu /Sibiu Salami/ es un producto de buena reputación, uno de los productos más extendidos en la zona geográfica delimitada, que está siempre en la lista de productos ofrecidos no solamente a clientes nacionales y extranjeros, sino también en ferias nacionales е internacionales donde se puede degustar por todos los visitantes.
El análisis del comportamiento del consumidor rumano de productos cárnicos, realizado en el año 2009 bajo la égida del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, reveló (página 17) que este producto se encuentra entre los primeros 4 productos cárnicos preferidos del público, es decir 33.1% de los consumidores consumen este producto con frecuencia. En el siguiente párrafo (página 18), el estudio señala el Salami de Sibiu como un ejemplo de "lealtad a una marca fuerte, conocida desde hace mucho tiempo".
Estas tendencias se confirman también por revistas especializadas. Por ejemplo, en un artículo titulado "Marcas registradas rumanas", publicado en la revista "Market" el 21 de junio de 2008, se menciona (en página 7) que "el Sibiu salami (...) son solo una parte de las marcas rumanas que compiten con éxito los productos producidos por jugadores extranjeros del mercado".
La reputación, garantizada por el reconocimiento público y numerosas fuentes escritas, está basada en una larga tradición en la obtención y el marketing del surtido. En el período real, el marketing se deriva de las cartas de mando, así como de la documentación sobre la capacidad de producción de las fábricas.
Durante el régimen comunista, el renombre del Salami de Sibiu se fortaleció con la construcción de nuevas fábricas (como Bacau, Mediaş) y la participación en ferias internacionales (por ejemplo en Moscú en el año 1951 y en Leipzig en el año 1975). Estas actividades continúan hasta hoy en día, presentando el producto en la feria internacional SIAL en el año 2010 o en Trade Expo Show en los años 2010, 2011 y 2012.
El método específico de fabricación, que es resultado de la habilidad de los productores, también se debe a la especificidad local, el proceso de industrialización del surtido que aún incluye etapas con un alto grado de maniobras. La apreciación visual y manual del proceso de picar, la puesta manual de la mezcla de sal y especias, la comprobación de la elasticidad del palo de salami durante el ahumado, el cepillado manual de cada palo requiere un grado de conocimiento y habilidad que frecuentemente se aprende de generación a generación, de trabajadores que tienen experiencia e intuición para obtener el sabor típico del Salami de Sibiu.
La zona geográfica definida comprende una serie de unidades administrativas territoriales de Rumania, a saber, Bacau, Brasov, Calarasi, Covasna, Ilfov, Prahova, Sibiu y Bucarest. El condado de Bacau tiene un área de 6603 km2 y está ubicado en la región de Moldavia, en el noreste de Rumania, linda al este con el condado de Vaslui, al sur con el condado de Vrancea, al oeste con los condados de Covasna y Harghita y al norte con el condado de Neamt.
El condado de Brasov tiene un área de 5363 km2 y está ubicado en la parte central de Rumania, en la parte sureste de Transilvania, en la corriente media del río Olt, dentro del arco de las montañas de los Cárpatos. El condado de Brasov linda al este con el condado de Covasna, al sureste con el condado de Buzau, al sur con los condados de Prahova, Dambovita y Arges, al oeste con el condado de Sibiu y al norte con los condados de Mures y Harghita.
El condado de Calarasi está ubicado en el sureste de la región de Muntenia en Rumania, en la parte sur de la llanura de Baragan y tiene un área de 5088 km2. El condado de Calarasi linda al este con el condado de Constanţa, al oeste con los condados de Ilfov y Giurgiu, al norte con el condado de Ialomiţa y al sur con las ciudades búlgaras de Silistra y Ruse.
El condado de Covasna está ubicado en el centro de Rumania, en la región de Transilvania, en la parte interior de los Cárpatos, y linda al este con los condados de Bacau y Vrancea, al sureste con el condado de Buzau, al suroeste con condado de Brasov y al norte con el condado de Harghita. El área total del condado es de 3705 km2. El condado de Ilfov cubre un área de 1583 km2 y está ubicado en la región de Muntenia en Rumania, en el centro de la llanura rumana. El condado de Ilfov linda al norte con el condado de Prahova, al noroeste con el condado de Damboviţa, al sur y al oeste con el condado de Giurgiu, al sureste con el condado de Calarasi y al noreste con el condado de Ialomiţa.
El condado de Sibiu está ubicado en el sur de la región de Transilvania, al norte de los Cárpatos meridionales, linda al este con el condado de Brasov, al oeste y al suroeste con el condado de Alba, al sureste con el condado de Arges, al sur con el condado de Valcea y al norte con el condado de Mures. El condado de Sibiu cubre un área de 5432 km2.
Bucarest se encuentra en la parte sureste de Rumania, en la llanura de Vlasia, entre Ploiesti en el norte y Giurgiu en el sur. Bucarest tiene un área urbana de 285 km2.
¿DE DÓNDE VIENE EL NOMBRE SIBIU SALAMI?
La historia del producto se remonta a finales del siglo XIX cuando, en el corazón de los Cárpatos, un salami seco llamado "salami de invierno" seguido de "salami de las costumbres de Sibiu" y finalmente "Salam de Sibiu". Este nuevo producto logra atraer la atención de la población en el área, pero también del extranjero, y pronto se convierte en un punto de referencia para todos.
Los principales fabricantes del Salam de Sibiu, desde finales del siglo XIX y principios del XX, fueron Jozsef Theil y Filippo Dozzi. Los dos productores de salchichas transformaron el Sibiu Salami en un producto de lujo que no faltaba en las comidas más humildes.
Debido a las condiciones climáticas y la temperatura que debía de permanecer a un nivel relativamente bajo durante todo el proceso, la producción se limitó a los meses de invierno. Es por eso que, en ambas áreas geográficas, el producto se comercializó originalmente con el nombre de "Salami de invierno".
Cuando su popularidad creció en el extranjero, la exportación se realizó a través de la Aduana de Sibiu porque era el punto de cruce hacia el territorio austrohúngaro. En consecuencia, el sello de exportación aplicado en los documentos que acompañaban a la mercancía incluía la frase "Aduanas de Sibiu", que hacía que los numerosos pedidos de los colaboradores externos se etiquetaran como "Aduanas de Sibiu".
Pronto el producto se hizo fácilmente conocido por el público como "Sibiu Salami". Por lo tanto, en la década de 1930, este nombre se hizo ampliamente utilizado por varios clientes en el país, incluso por la casa real de Rumania, atestiguándose a este respecto las diversas cartas de pedido de ellos.
En 1948 todas las fábricas que producían Sibiu Salami fueron nacionalizadas y pasadas a propiedad estatal durante el período comunista con la apertura de tres (tres) fábricas nuevas, en Mediaş, Bacau y Bihor. Inmediatamente después de la caída del régimen comunista, también se abrieron otras unidades de producción (Calarasi, Braşov-Feldioara), todas ubicadas en el área geográfica.
El proceso de fabricación, que incluye la recepción de materiales y materiales, corte del cuerpo del animal en piezas, picado, llenado de tripas, ahumado con maderas duras, enmohecido con moho noble, maduración, secado y almacenamiento, se lleva a cabo en el área geográfica definida.
Los salamis comenzaron a producirse por Sibiu Salami desde 1895. A principios del siglo XX, los embutidos locales adaptaron la receta de su técnica y la pasaron de generación en generación. Así, el Salami de Invierno se convirtió en Sibiu Salami.