INGREDIENTI

Gli unici ingredienti utilizzati per preparare il Salame di Sibiu sono i seguenti:

• Gli ingredienti utilizzati per preparare il Salame di Sibiu sono i seguenti:
• carne suina rossa selezionata di maiali di peso superiore a 100 kg - utilizzata nella ricetta almeno al 70%
• Pancetta dura dalla parte posteriore - massimo utilizzato nella ricetta 30%
• La pasta ottenuta viene riempita nelle membrane di collagene, con un diametro tra 60 mm e 90 mm, secondo le disposizioni di legge o nelle membrane di cavallo naturali (in esclusiva per edizioni speciali).
• Sale marino
• Preparazione degli ingredienti: la miscela di sale e spezie, gli agenti e gli antiossidanti vengono preparati secondo le specificazioni tecniche.

Procedimento produttivo

L’intero procedimento produttivo, come la ricezione dei materiali e delle materie per la lavorazione (mezzene e parti da taglio, macinato, riempimento di membrane, affumicatura con legname duro, polverizzazione con muffa nobile, stagionatura ed asciugatura), il confezionamento ed il magazzinaggio devono avvenire all’interno dell’area geografica designata.

Preparazione dei componenti crudi:

La selezione della carne di suino avviene trattenendo la rossa ed eliminando il grasso morbido, i legamenti, i tendini, i grandi vasi sanguigni e le parti con sangue. Lo stesso procedimento viene effettuato anche per il grasso dorsale. In seguito vengono posizionate all’interno di idonei contenitori adibiti al drenaggio, all’ essicamento (per il suino) ed all’indurimento (sia per il suino che per la pancetta). Il drenaggio e l’essicamento hanno lo scopo di ridurre l’umidità della carne. La durata di questa fase dura da 24 a 72 ore. Il successivo procedimento, ossia il consolidamento della carne e della pancetta, serve per determinare la stabilità delle materie crude e viene effettuato a ventilazione moderata e con una temperatura di (-7 ° C ÷ -2 ° C)

Preparazione degli ingredienti: Il composto di sale e di spezie, agenti di stagionatura ed antiossidanti vengono predisposti e preparati in conformità alle specifiche tecniche.

Ottenimento dell’impasto del ripieno: dopo aver proceduto alla pesatura per ottenere le corrette proporzioni del suino (minimo 70%) e del grasso dorsale  (massimo 30%), gli ingredienti vengono introdotti all’interno del contenitore della tagliatrice, in cui vengono macinati fino ad ottenere le dimensioni di un chicco di riso (circa 2-4 mm). Successivamente viene aggiunto manualmente il composto di sale e di spezie, seguito dagli antiossidanti e dagli agenti di stagionatura, e viene mescolato il tutto per ottenere un impasto granulare con effetto a mosaico. Sono facoltativi gli agenti di stagionatura alcolici; se questi vengono usati, si aggiungono in questa fase. La temperatura dell’impasto del ripieno deve essere fra -6° C e 4° C.

La principale trasformazione che si manifesta durante il procedimento della produzione dei salami di Sibiu è l’irrigidimento dell’impasto crudo, che forma una struttura compatta, stabile, consistente ed elastica. L’irrigidimento è dovuto all’acidificazione, al sale ed all’eliminazione dell’acqua, in particolare nella fase di asciugatura e di salatura.

Il sale determina anche il sapore agevolando prima la fermentazione ed in seguito l’asciugatura.

Riempimento dell’involucro: Durante la preparazione, l’aria viene rimossa dall’impasto, che in seguito viene compresso sia sotto vuoto che con l’aiuto di dispositivi per l’eliminazione e la compressione dell’aria. In seguito, una riempitrice inietta l’impasto all’interno di involucri naturali e/o di collagene preparati in conformità alle specifiche tecniche. Il dosaggio dell’impasto e la lunghezza dell’involucro vengono impostati in conformità ai valori progettati inerenti al diametro del salame ed al peso del prodotto finale. I salami vengono formati effettuando la chiusura o la legatura manuale ed in seguito vengono appesi su barre o pannelli mobili.

Asciugatura ed affumicatura a freddo: La fase di asciugatura viene effettuata per preparare gli involucri all’affumicatura. Questa procedura ha una durata di 24 ore ad una temperatura minima di 10° C e con ventilazione moderata. L’affumicatura viene effettuata per dare sapore al prodotto e per incrementare la sua conservazione a scaffale; il procedimento avviene ad una temperatura compresa fra i 9° ed i 24° C e con un’ umidità relativa dell’aria del 85-92%, usando esclusivamente legname duro (faggio, quercia, oppure una miscela dei due in proporzione variabile). Il tempo di affumicatura varia per lo più dai tre ai dieci giorni.

Salatura ed asciugatura:

Questo è un procedimento estremamente complesso. Durante questa fase il prodotto semi-finito prende la sua forma finale, con una consistenza stabile ma allo stesso tempo elastica, una struttura granulare, compatta, ed con un sapore ed un profumo specifici della carne in salatura.

In questa fase viene esaltato il sapore ed il gusto che sono specifici dei salami di Sibiu, grazie ai processi della fermentazione dello zucchero, dell’idrolisi delle proteine (libera  amino acidi, peptidi) o dell’idrolisi ed ossidazione dei lipidi (libera acidi grassi, composti carbonilici). Inoltre il sale, i composti aggiunti con l’affumicatura e le spezie che vengono usate nelle fasi della lavorazione precedente contribuiscono al sapore ed al gusto.

L’asciugatura e la salatura richiedono almeno 60 giorni (il tempo massimo varia in base dello spessore del salame), e vengono effettuate in stabilimenti per il magazzinaggio appositamente equipaggiati e con il clima controllato ad una temperatura che varia fra gli 8° ed i 24° C, rispettando le seguenti fasi:

polverizzazione con muffa nobile:

In questa fase vengono usate Colture di muffa nobile di Penicillium nalgiovensis (muffa)· in alternativa, può essere usato  un misto di diversi tipi di Penicillium, ma che devono contenere Penicillium nalgiovensis.

Dopo aver effettuato l’ immagazzinggio manualmente nei reparti di asciugatura e di salatura, i salami vengono spruzzati con una soluzione di spore di muffa nobile (Penicillium nalgiovensis o il misto sopra menzionato) ed in seguito vengono lasciati in posa per circa sei ore. Dopo 10-12 giorni dalla polverizzazione i salumi vengono coperti con muffa mycelia. Mentre è in corso il processo di asciugatura, il micelio si sviluppa e consuma sostanze nutrienti (zuccheri, proteine, lipidi) dall’impasto dei salami, liberando in questo modo prodotti metabolici che danno al salame il suo tipico sapore.

Inoltre, la muffa ha un ruolo positivo in quanto conserva il colore rosso rubino dei salami e prolunga la sua durata di vita allo scaffale creando un microbioma sull’involucro che previene l’irrancidimento o lo sviluppo di microorganismi contaminanti. In questa fase la temperatura sarà fra i 10° ed i 24° C.

– salatura e spazzolatura dei salami: dopo circa 25 - 45 giorni dalla polverizzazione, quando i salami saranno totalmente coperti dalla muffa e tenendo inoltre in considerazione lo sviluppo della muffa del micelio, i salumi vengono spazzolati manualmente. La muffa che si viene a formare verso la fine della salatura è ad alta umidità, di colore da bianco a giallo-bianco  o giallognolo. In questa fase, la temperatura sarà compresa fra i 10° ed i 15° C.

– asciugatura dei salami: questa ultima fase di asciugatura e salatura è contraddistinta da una progressiva riduzione dell’umidità relativa dell’aria nei reparti di asciugatura e di salatura, come pure da una ventilazione e una temperatura controllata. Il prodotto viene asciugato finché non raggiunge la massima umidità standard del 30%. La temperatura in questa fase sarà compresa fra i 10° ed i 15° C.

L’intero periodo per la produzione dei salami di Sibiu è come minimo di 70 giorni (mentre il tempo massimo varia in base al diametro del salame), ed il prodotto finale deve essere conforme alle caratteristiche fisiche, chimiche e microbiologiche specificate al titolo 2 sopra indicato.

Magazzinaggio: Il prodotto finale viene immagazzinato in ambienti a clima controllato ad una temperatura cha varia fra 0° e 14° C ed un’umidità del 70-80%..

Affettatura e Confezionamento:

Il salame di Sibiu viene confezionato manualmente o per mezzo di macchinari per l’imballaggio e con l’involucro coperto da muffa nobile; ciascun singolo pezzo viene avvolto in un foglio di plastica permeabile micro-perforato.

L’affettatura del Salame di Sibiu si ottiene eliminando l’involucro, ed in seguito affettando e dividendo il salame in confezioni di varie dimensioni, sotto vuoto o in atmosfera protetta, in conformità alle richieste del cliente.

L’affettatura ed il confezionamento devono essere effettuati all’interno dell’ area geografica designata, in quanto la natura deperibile di tali procedimenti impone che debbano avvenire nei tempi più brevi possibile, in modo che le fette non possano essere esposte all’aria per un periodo prolungato. In caso contrario, potrebbe venire compromesso lo specifico colore dal marrone-rosso al rubino.